De stærke hænder kaster den smidige dej på bordet. De river let i hjørnerne og folder det først én, så to og så tre gange og fortsætter i et tempo, hvor det er tydeligt at se, at hænderne efterhånden har arbejdet med den type af dej mange hundrede gange før.

- Jeg havde aldrig tænkt, at det skulle blive en forretning. Men jeg blev bare så grebet af håndværket, og at det skulle blive bedre og bedre, siger Carl Mikkel Rosengaard Carlsen.

Det er kun lidt over et år siden, at han bagte sit allerførste surdejsbrød. Han bagte, og han bagte, og endte med at have så mange brød, at han gav dem væk gratis i den lokale Facebook-gruppe.

- Det var jo bare mine øvebrød, som folk fik. Men ret hurtigt begyndte folk at skrive til mig, om jeg mon havde flere brød på lager.

Populariteten - og kvaliteten - steg, og han begyndte at sælge dem til en 20'er, og pludselig havde han skabt mikrobageriet Carls Krumme. Bageriet ligger i Harlev, men flere af vores læsere har gjort os opmærksomme på stedet, fordi det eftersigende skulle være en køretur værd.

- Indtil nu har jeg bagt det hele i mit eget køkken og folk har købt brødet fra et skab foran mit hus. Men det kræver mere og mere, så nu har jeg flyttet biksen herover i et nyt lokale, og venter faktisk på at kunne rykke i de endnu større lokaler ved siden af, fortæller bageren, der har endnu større planer i sigte til sommer, men som han endnu ikke kan løfte sløret for. Men det hele skal også gå op med at være familiefar, musiker og meget andet.

- Jeg havde simpelthen aldrig set sådan et brød før, så jeg blev bare nødt til at prøve at bage et, siger Carl Mikkel Rosengaard Carlsen, der bagte sit allerførste surdejsbrød i december 2022.

- Det handler virkelig om at have kærlighed til håndværket. For det betaler sig at gøre sig umage, og man kan se på sit brød, at man bliver dygtigere og dygtigere. Det er det, der er så fantastisk.

Carl Mikkel Rosengaard Carlsen er hverken udlært bager eller på anden måde udlært fra den gastronomiske verden. Som for de fleste andre begyndte hans surdejs-rejse på de sociale medier.

- Der er en million måder at lave et surdejsbrød på. Men ingen som er helt perfekte. Man bliver nødt til at tage lidt fra her og der, når man skal i gang, fortæller han.

- Men mange, der deler deres opskrifter på sociale medier, holder kortene tæt ind til kroppen. Og så holder de et eller andet guldkorn tilbage, som skal give det perfekte brød. Det synes jeg er ærgerligt. Min erfaring er, at dem der tør at dele alt, det er de dygtigste, som hviler i deres fag.

Der er skudt enormt mange surdejsbagere op de seneste år. Er du ikke bange for at markedet bliver mættet?

- Nej, det er den ældste bagværksteknik, der findes, og den udvikler sig hele tiden, så jeg tror kun det bliver større og større, siger Carl Mikkel Rosengaard Carlsen og fortsætter:

- Men det har klart været en fordel for mig ikke at være inde midt i Aarhus, hvor huslejen, kvaliteten og konkurrencen er så høj, at man bare skal kunne levere. Herude har jeg kunne lære og dygtiggøre mig.

Nu bager han ugentligt 128 brød og 225 boller fordelt på fredag, lørdag og søndag. Derudover sælger han brownies, trøfler, rugbrød og snurrer. Og der er næsten altid udsolgt af alting.

Selvom de fleste kunder er lokale, har rygtet om det gode surdejsbrød i Harlev spredt sig. Hver weekend kommer en familie fra Brabrand for at få fingrene i et af de eftertragtede brød, mens en virksomhed i Galten for nyligt bestilte 400 boller.

Fra vinduet i Carls Krumme kan man næsten se over til den familieejede bager gennem mere end 100 år, som drejede nøglerne om i bare en uge efter Carl Mikkel Rosengaard Carlsen åbnede sin forretning.

- Jeg tror ikke, lukningen har noget med mig og mine surdejsbrød at gøre. Det var længe undervejs. Men det fortæller nok nærmere noget om en generel tendens for bagværksfaget, som sker i disse år, siger han.

Mikrobagerierne skyder i disse år op over hele landet, særligt i provinsen. Samtidig må flere og flere traditionelle bagerier lukke og slukke i konkurrencen mod de billigere bagerier i eksempelvis Føtex eller dagligvareforretningernes bake off-afdelinger.

Gennem vinduet fra Carls Krumme kan man spotte byens Meny, der også har egen bager.

- Det er som om, at folk enten vil have det billige brød, som man kan få i dagligvareforretninger, eller også søger det gode, særlige håndværk som man får i et surdejsbrød, siger Carl Mikkel Rosengaard Carlsen.

I dag giver man 45 kroner for et surdejsbrød hos Carls Krumme. Og selvom det er væsentlig mere end hos genboen Meny, har der ikke været mange klager over prisen.

- Det er meget få gange, folk har sagt det var for dyrt, og hvis nogen har skrevet om det i den lokale Facebook-gruppe, har mange andre brugere forsvaret mig og fortalt om, hvilket håndværk og hvor meget tid, der lægger i sådan et brød. Så jeg har slet ikke behøvet at forsvare mig selv.

Ved siden af de fire nætter om ugen, hvor Carl Mikkel Rosengaard Carlsen står op ved 3-tiden for at lave surdej, arbejder han som handikaphjælper på fuldtid. Derudover har han fire børn i alderen 3-14 år.

- Det smarte ved at være selvstændig som bager er, at jeg selv styrer min tid. På hverdage kører jeg hjem, når brødet hæver og kører børnene i skole, og så kan jeg køre tilbage og bage videre, fortæller han.

Derudover er han medejer af et musikstudie, hvor han har produceret musik for blandt andet Kajsa Vala. I øjeblikket bruger han dog ikke meget tid hverken i studiet eller med selv at spille musik, fortæller han.

Det lyder helt utroligt, at det hele kan gå op. Er du ikke bange for, at læsset vælter?

- Nej, jeg er ret god til at mærke efter. Men jeg er på ingen måde klar til at gå på kompromis med familielivet - det er enormt vigtigt for mig at have tid med mine børn.

Derfor møder han netop så tidligt for at kunne holde fri klokken 10.30 lørdag og klokken 8 søndag og have hele dagen sammen med sine børn.

- Jeg har faktisk netop søgt efter min første ansatte i bageriet. For jeg kunne godt se, at det var ved at blive lidt for meget.

Planen er, at Carl Mikkel Rosengaard Carlsen snart skal gå ned i tid på det faste arbejde, og drømmen er på sigt at kunne sige jobbet op og leve af sit bagværk.

Mod interviewets slutning dukker hans mor op. Det gør hun af og til, mest for at holde ham med selskab.

- Han er dygtig til at bruge hoved og hænder. Det har han altid været, når noget interesserede ham nok, siger hun.

- Men endnu vigtigere er det nok, at han aldrig er opgivende. Heller ikke når det er svært. Han er enormt positiv af sind.

- Jamen hvis det er et problem, man ikke kan løse, så er der jo ingen grund til at lade det ødelægge ens humør. Og det er nok ret vigtigt at huske, når man arbejder som jeg gør, for selvfølgelig er der perioder, hvor det er super hårdt, afslutter Carl Mikkel Rosengaard Carlsen.

Den 29. februar vil der være jazz-musik, gratis kaffe og gulerodsboller i Højvangs Centret.

Klokken 8 åbner dørene nemlig op til en helt ny Netto i de lokaler, hvor der tidligere lå en Aldi-butik.

- Vi fik overdraget nøglerne forrige uge, og håndværkerne skralder lige nu det værste af, efter at butikken har stået tom i et år, fortæller Mark Brink Poulsen, der er Distriktschef og ansvarlig for den nye butik, hvor de i øjeblikket er ved at få inventar og kølemøbler ind.

- Butikken er lige til at gå til, fordi den er helt bar. Den er en dog en lille smule atypisk fordi den bliver mindre end andre Netto-butikker.

Den nye Netto i Højvangs Centret bliver bygget op om det såkaldte 3.0-koncept.

- 3.0 er det nyeste koncept, vi har. Hvis man kan huske tilbage på det gamle design, hvor alt var skriggult, så er er indretningen i det nye mere nordisk med træ, mørkere farver og generelt mere kundevenlig. Samtidig kommer der bedre belysning på varer og mere dagslys gennem vinduerne, fortæller Mark Brink Poulsen.

I det nye koncept vil der desuden være Scan&Go kasse, mens der vil være mere fokus på økologi og færdigretter med en større frugt- og grøntafdeling.

Da den nye Netto er væsentlig mindre end deres andre butikker vil det have konsekvenser for vareudvalget, fortæller Mark Brink Poulsen.

- Der kommer til at være hylder med spotvarer, men butikken kommer ikke til at have non-food varer som tekstil og boligtilbehør på spot-hylderne. Ellers kommer den til at have de samme tilbud som alle andre Netto-butikker.

Skanderborg har allerede én Netto med 3.0-konceptet.

- Den anden åbnede i 2020, hvor vi stadig var ved at teste konceptet af. Siden har det udviklet sig, og den nye butik ved Højvangs Centret bliver den nyeste version med det nyeste inventar og navigation.

Kommer det til at have effekt på Skanderborgs anden Netto, at der kommer en mere?

- Nej, det tror jeg ikke. Den ligger på den anden side af søen. Så dem, der vil handle i den nye Netto i Højvangs Centret, er dem der ellers ville handle i Meny eller Coop365, der jo ligger lige ved siden af, fortæller distrikschefen der har ansvaret for begge byens Netto-butikker og selv bor nær Højvangen.

De havde talt om det flere gange. Argumentet for at starte deres eget bryggeri havde dog ikke været til stede. De andre bryggerier på markedet var simpelthen for gode til, at det gav mening for de tre venner.

En aften sad de dog samlet og vendte ideer. Pludselig dukkede der et brugbart input op. Hvad ville der ske, hvis de skabte et bryggeri med et socialt formål? To af medlemmerne af vennegruppen var socialpædagoger, mens den tredje var anæstesi sygeplejerske, så de havde god indsigt i det sociale område. Dertil hører, at en er halvt iraner. En anden har været soldat i Afghanistan og den tredje har været i Ukraine for at lave børnelejr for udsatte børn i 2017.

- Når vi kunne koble faglighed sammen med en hobby for ølbrygning, så gav det pludselig mening for os, fortæller Simon Grøndahl Lyngholm Jakobsen, der udgør den ene tredjedel af ejerkredsen af det østjyske bryggeri Stepping Stone Brewing, som har adresse i Hørning.

Et navn, der understreger ambitionen for ejerne. Udover at lave rigtig god øl, vil de fungere som et springbræt for flygtninge, der gerne vil ind på det danske arbejdsmarked.

- Vi vil gerne give den mulighed til nogle mennesker, som ellers vil have svært ved at finde noget, der passer til deres profession. På den måde er bryggeribranchen et godt sted, fordi du altid kan finde noget meningsfyldt for folk at lave, siger Simon.

Men selvom intentionerne er gode, så kræver det et godt produkt for at få etableret sit navn i specialøl verden. Derfor gik de tre venner i gang med at brygge i vildskab. De investerede i udstyr, der bragte deres hjemmebryggeri så tæt på et rigtigt bryggeri, som man nu engang kan, og begyndte herefter at lave 30 liter 'batches', som de sendte ud til branchefolk, familie og venner hver eneste gang, at de havde en ny øl klar.

Alle flasker fik monteret en qr-kode, som de forskellige testere kunne scanne, når de havde smagt på øllen. Koden ville føre dem ind til et spørgeskema.

- Hvis vores mission som virksomhed og bryggeri er at være inkluderende, så skal det også komme til udtryk i vores øl. Det var vigtigt for os, at det ikke bare var nørderne, som var glade for vores øl, eller kun dem som ikke vidste så meget om øl. Vi ville ramme den knivsæg, hvor det både gav mening for nørderne og alle de andre at købe vores øl, forklarer Simon og tilføjer, at hans mor er en fast del af smagspanelet.

Hun kan nemlig ikke lide øl.

Efter et år med flere test, begyndte de to målgrupper at nærme sig hinanden i tilbagemeldingerne. I sådan en grad, at de tre venner greb telefonen og ringede til Lars Carlsen, som ejer bryggeriet People Like Us, for at spørge om råd. Han havde tidligere hjulpet dem undervejs i processen og fik hurtigt peget dem i retning af bryggeriet Caleidoskope, hvor de kunne få lov til at brygge deres første officielle øl under Stepping Stone navnet.

- Der lavede vi 500 liter af vores første øl, som vi gav navnet 'First Step'. Det blev solgt tre steder i landet. På Fair Bar i Aarhus, Den Engelske Pub i Kolding og på People Like Us' ølbar i København. Det gik over al forventning og efter en uge havde vi udsolgt. Vi lavede 500 liter mere af den samme øl og den blev solgt næsten lige så hurtigt, siger Simon med et stort smil.

En fornem start for det nye selskab, som var blevet cvr-registret i april i 2022. Et lille år efter eksperimenterne tog sin begyndelse i køkkenet derhjemme. Med 1000 liter solgte øl på kontoen, valgte trioen at lave et sats. De puttede alle pengene i et bryg af en såkaldt Session IPA. Øllen var en hyldest til kunstneren Niaz Bayati, der fra begyndelsen syntes godt om Stepping Stone initiativ med at hjælpe flygtninge.

Faktisk var illustrationen på dåsen lavet af kunstneren, da han for mange år siden sad fængslet i Iran efter et mislykket flugtforsøg. Her tegnede han for at bevare sin fornuft.

'Niaz' blev på flere måder bryggeriets helt store gennembrud. Den blev nomineret til årets øl-udgivelse i 2022 og modtog mange rosende ord, fordi Stepping Stone havde formået at tage en lidt udskældt genre i ølverden og give den et nyt frisk og meget smagfuldt pust.

- En session IPA er ofte en lidt udskældt genre, fordi den kan føles lidt vandet og kedelig. Når du drikker en session IPA, kan du godt sidde med et ønske om, at du havde en rigtig IPA i stedet, fordi den har mere fylde. Session er lavere i alkoholprocent end en rigtig IPA og derfor føles det nogle gange mere vandet. Vi havde dog en idé til hvordan vi kunne komme uden om det problem, og det må vi sige, at vi lykkes med, siger Simon.

Succesen gav et nyt rygstød til ejerne, som kort efter fik lavet en aftale med bryggeriet Åben, hvor de fast kunne have en tank på deres nye bryggeri og dermed skrue op for produktionen. Samtidig gav den øgede produktion og salg mulighed for at lave den første rigtige ansættelse af en flygtning i selskabet.

Valget faldt på ukraineren Yuliia, som var flygtet fra Kiev i begyndelsen af 2023.

- Hun har en uddannelse som grafisk designer, men havde ikke kunne finde job indenfor det hun var uddannet til. Vi kunne give hende et job der passer til hendes uddannelse, men hun kunne også lægge nye lag til hendes kvalifikationer, fordi der var nogle ting indenfor pant-mærkning og fødevareregler, som hun skulle have, siger Simon og tilføjer, at det i dag er Yuliia, der laver alle virksomhedens designs på dåserne.

En af årsagerne til, at Stepping Stone ikke har fået sit eget permanente bryggeri, men i stedet lejer sig ind hos andre, er, at de gerne vil have lønkroner til at styrke organisationen.

- Det har altid været vores tanke fra begyndelsen, at vi gerne ville have vores eget sted på et tidspunkt. Det koster bare mange penge, så der skal være kapital til at gøre det. I begyndelsen har vi satset på lønninger, fordi det giver os noget stabilitet og en mulighed for at udvide vores salgsnetværk, ligesom vi har kunnet ansætte Yuliia, siger Simon og fortsætter:

- Lige nu brygger vi 2000 liter øl om ugen. Vi har tre til fire faste tider med vores tank ved Åben i København og på den måde kan vi skabe en god rotation i vores sortiment og vi kan bevare et godt flow i vores indtjening.

I løbet af 2023 har Stepping Stone lanceret en lang række nye øl. I alt har de udsendt 14 forskellige slags i det halvandet år, firmaet har eksisteret.

- Hvis du kan lykkes med at lave noget godt, så vender folk ofte tilbage til dig. Det handler om, at du kontinuerligt viser niveau og laver forskellige produkter. Der er mange i ølverden som har et samlergen i sig. De vil gerne prøve det, som de ikke tidligere har smagt. Vi bevæger os indenfor en vis ramme, hvor det er vigtigt, at vi rammer knivsægget og får skabt den gode øl, som appellerer til alle, siger Simon og understreger, at jo bedre de sælger, jo større er muligheden for at kunne ansætte flere flygtninge, som har behov for en hjælpende hånd ind på det danske arbejdsmarked.

- For at kunne nå op på det niveau, skal vi kunne sælge vores produkter og gøre produktionen endnu mere effektiv. Vi har en klar mission om, at vi skal have ansat nogle flere. Det første mål lød på, at vi skulle have ansat den første flygtning efter et år. Målet var i april 2023 og vi ansatte Yuliia i maj 2023. Så med en måneds forsinkelse af vores målsætning. Det skulle gerne sige noget om vores dedikation til vores målsætning. Vi skal generere så mange arbejdspladser, så vi kan give andre mennesker en mulighed for at udnytte deres kreative og gode evner, for der er mennesker som har brug for den chance, siger han.

Og selvom det er missionen at få flygtninge i job, så er det ikke meningen, at de skal forblive fastansatte hos Stepping Stone. Som navnet antyder skal virksomheden derimod fungere som løftestang.

- De skal ikke nødvendigvis være permanent ansat hos os. Det vil være rigtig godt, hvis vi kan hjælpe dem videre i deres arbejdsliv og fungere som et springbræt. På den måde kan vi hjælpe flere på vej, end vi selv vil have mulighed for at bære rent økonomisk, siger Simon Grøndahl Lyngholm Jakobsen.

Nu skal Skanderborg Kommune i gang med nogle af de tiltag, der skal gøre kommunen mere klimavenlig. Så er der hele to bryggerier i kommunen, der har vundet priser for deres øl. Vi skal også en tur forbi Smukfest, hvor endagsbilletterne er blevet revet væk. Og endelig bliver der lige nu genoprettet en cykelsti, der er vigtig for mange skolebørn.