Pasquales hjemmelavede is er i finalen: - Jeg er ikke købmand. Jeg er håndværker - og det er jeg stolt af
Det er vigtigt for Pasquale Ceravolos selvforståelse, at folk forstår, at han ikke køber produkter og sælger dem videre.
Han er ikke købmand, som han siger. Jo, du kan godt købe en ispind fra en producent i hans iskiosk, men det er ikke det, du skal komme der for. Du skal komme der, fordi han har et væld af isvarianter, der er lavet med rødder i den klassiske italienske istradition. Det er nemlig dem, der har givet ham en plads i finalen i konkurrencen om at blive kåret som den, der serverer hele Skanderborg Kommunes bedste is.
Når du får en is hos håndværkeren Pasquale, eller artisanen, som han siger, skal du ikke regne med guf og flødeboller. Ej eller softice. Førstnævnte hører ikke til på is, mener han, og ved godt, at han her, hvad angår guffen i hvert fald, lægger sig ud med en etableret dansk iskultur.
Læs om Pasquale Ceravolo og hans is og giv din stemme til den af de tre finalister, du støtter, her i artiklen.
De øvrige finalister er:
🍨 ☀️ Astrid og Susanne Munk Matthiesen, Kandis i Ry
🍨 ☀️ Jens Juhl, Chokolade-Fabrikken i Skanderborg
Obs! Du finder afstemningen samt links til artikler om de to andre finalister nederst i denne artikel.
Hvis du spadserer hen ad havnen i Ry og får lyst til en is med guf og flødebolle, så kan du næsten lige så godt spadsere forbi Pasquale Ceravolo i lugen ved Lakeside.
For køber du is hos ham, så er det altså is, du køber.
Is, is, og kun is.
Eller, det vil sige - selv en standhaftig italiener med holdninger til is og gastronomi har måtte kapitulere en lille smule i et land som Danmark, hvor guf, som han siger, "er kommet ind som et ideal i dansk is-kultur".
Derfor kan du godt få frisk flødeskum på din is. Hvis du spørger efter guf. Hvorfor danskernes højtelskede lyserøde guf (eller "bare æggehvider og sukker", som han siger) ikke hører hjemme som topping på Pasquale Ceravolos hjemmelavede is, skal vi nok vende tilbage til.
Først skal vi møde manden bag de mange og jævnligt nye varianter af is, som har fået så stor opbakning, at Lakesides is er blandt de tre finalister i SkanderborgLIVs konkurrence om titlen som hele kommunens bedste is.
Hellere sødmælk end fløde
Og han starter med at sparke lidt til en sejlivet forestilling om, at flødeis er bedre end mælkeis.
- Min is er først og fremmest god, synes jeg, fordi jeg baserer min is på sødmælk og ikke tilsætter fløde, begynder Pasquale Ceravolo, mens han sidder ved et rundt bord i restauranten en håndfuld timer før åbningstid.
Hvorfor sødmælk i stedet for fløde? I supermarkedet tror jeg, at de fleste ville vælge den is, der er baseret på fløde.
- Jeg ved godt, at det er meget populært med fløde herhjemme i Danmark. Og softice er meget populært. Men jeg har valgt begge dele fra. Jeg synes ikke, der er noget håndværk i at lave softice. Men softice og flødeis er det letteste at lave, fordi isen krystalliserer mindre, når du har mere fedtstof i isens base, forklarer Pasquale Ceravolo, før han fortsætter:
- Hvis du har en flødebaseret is eller en softice i munden, har du en tendens til at have sådan en belægning af fedtstof i din mund, fordi isen hænger sammen et godt stykke tid. En italiensk is, som den jeg laver, den er baseret på mælk med 3,5 pct. fedtstof, og så får du noget, der er mere mousse-agtigt. Du får en bedre og mere luftig konsistens, og her skal du selvfølgelig også have en god ismaskine.
Sødmælk over fløde er altså Pasquale Ceravolos første argument for, at hans is er særligt god. Men det er også vigtigt for ham at understrege, at stort set alle de smagssammensætninger, han føjer til sin is, er hjemmelavede.
- Når jeg laver snickers-is, laver jeg selv min karamel-chokolade-ganache og blander det i isen for at få den rette smag. Det er det samme med saltkaramel. Og jeg har lige lavet 100 liter hjemmelavet hyldeblomstsaft - kun til at lave is med, siger han og fortsætter:
- Jeg har også en hindbærsnitte-is. Og når jeg laver den, laver jeg først kage-delen af hindbærsnitterne, og så laver jeg hindbærmarmelade, og så bruger jeg de dele til at lave en hindbærsnitte-is.
Det siger Lakesides kunder
Her er et lille udpluk af de ord, som SkanderborgLIVs læsere har brugt, da de nominerede Lakesides is til konkurrencen:
Fie Jantzen: - Lakeside på marinaen i Ry. Lækker og hjemmelavet italiensk is. Der er nye varianter hver dag, og kvaliteten af isen er altid i top.
Sanne Lindberg: - Hos Pasquale er det så autentisk, og alle smagene er autentiske. Han er italiener, så det er rigtig italiensk is, og han udforsker og finder hele tiden på nye smage. Min yndlings er lakridsisen, som er hele familiens yndlingsis. Han har virkelig formået at få lakridsen frem. Og jeg kan virkelig godt lide tilgangen til, at det er italiensk is, så der er ikke guf på isen.
Han fortæller, at han har aftaler med lokale leverandører af f.eks. frisk rabarber til hans rabarbersorbet. Når jordbær er i højsæson, køber han jordbær og laver jordbærsorbet.
- Det hele skaffer jeg i området, f.eks. fra Them, fra Ry og fra Tulstrup.
Is med pære, gorgonzola og rosmarin
Pasquale Ceravolo kan godt lide at eksperimentere.
- Jeg forsøger altid at lave nogle smage, som ikke er så industrielle, og som ikke så mange af mine kollegaer har, siger han.
Og med eksperimenter taler vi altså ikke om hindbærsnitte-is som et lidt kulørt indslag - vi taler om at anvende råvarer, du normalt ikke nødvendigvis forbinder med is.
Feta, for eksempel.
- Jeg er begyndt at spekulere lidt i den her klassiske sommersalat med feta, vandmelon og mynte, siger Pasquale Ceravolo og giver sig straks til at uddybe.
- Mynten giver friskhed, feta giver en salt og cremet smag, og så giver vandmelonen sødme, friskhed og vand. Den salat er populær om sommeren, fordi den har alle komponenterne til en intens umami-smag. Så jeg er begyndt at eksperimentere med en is, der er halvt sorbet, hvor jeg blander vandmelon, feta og mynte i, siger han.
Listen over is-eksperimenterne tæller også lemoncurd-is, is med rødløg, is med foie gras og is med friske ærter.
- Jeg har også lavet en is med pære, gorgonzola og rosmarin - og jeg har lavet en karry- og kokosis. Der er mange ting, man kan kombinere, siger han.
Guf? - Jeg synes, det ødelægger smagen af isen lidt
Når Pasquale Ceravolo skal beskrive sin tilgang til isproduktion, bruger han flere gange betegnelsen artisan. Håndværker.
Men måske er det franske artisan, med sin italienske navnebroder artigiano og etymologiske forbindelser til kunst, mere dækkende end håndværker.
I hvert fald har Pasquale Ceravolo stærke holdninger til, hvad der hører til i en vaffel eller et bæger.
- Jeg har valgt ikke at have flødeboller eller guf. For mig er en flødebolle en flødebolle. Hvis du vil have en flødebolle, så spis en flødebolle, siger Pasquale Ceravolo.
Og så er vi fremme ved spørgsmålet om, hvorfor han ikke køber ind på danskernes kollektive karikatur af den gammeldaws isvaffel med guf og syltetøj.
- En guf - jeg ved godt, at det er en stor tradition i Danmark - men det er en italiensk marengs og ikke andet. Det kan bruges i flødeboller eller til at lave mousse i gastronomi, fordi du skal have en parfait, en kyskage, en pavlova og så videre, siger han og forklarer, at han også rent gastronomisk mener, at den søde gufmasse ikke rigtig spiller en fornuftig rolle i en vaffel, hvor isenes smage bør være i fokus.
- Når du spiser is, får du i forvejen en bombe af sukker - og så tilsætter du også en guf, hvor tre fjerdedele er sukker, og en fjerdedel er æggehvide? Jeg synes, det ødelægger smagen af isen lidt, siger han.
Hvad angår de smage, kunderne vælger, forholder han sig også til iskuglernes placering i bægeret eller vaflen.
- Hvis folk beder om lakrids og saltkaramel, spørger jeg altid, om det er okay, at jeg lægger de kugler i bunden. For lakrids er så stærk og dominant, at hvis jeg sætter den i toppen, så forsvinder alle smage efterfølgende. Det samme sker med en guf. Hvis du har en stor klump af den i toppen, har du meget sukker og æggehvide, måske med noget aroma, som faktisk fjerner is-oplevelsen, siger han.
Siger du, at guf bare er en ikke-færdigtilberedt marengs, som nogen har fundet på at putte oven på en is?
- En guf er en sukkerpisket æggehvide, som du kan tilsætte smag eller farve, som jeg aldrig har forstået, hvordan er kommet ind som et ideal i dansk iskultur, svarer Pasquale Ceravolo mens han smiler og forklarer, at han ofte får forespørgsler om guf i iskioskens luge.
- Det er meget markant i dansk iskultur. Det er i hvert fald en ud af tre gæster, der kommer her, som spørger, om vi har guf, siger han.
Derfor har han valgt, at han som alternativ tilbyder flødeskum, når folk spørger om guf.
- For jeg synes, at det hænger sammen - i hvert fald i Italien. Mælkeis er ikke så fed, så du kan godt tilsætte en helt frisk flødeskum.
Hvis Pasquale Ceravolo selv skal forsøge at udpege en trumf, et es i ærmet, som han ville lægge på bordet i et forsøg på med ét afgørende træk at slå sine konkurrenter af banen i SkanderborgLIVs store iskonkurrence, siger han i et kort stykke tid ikke rigtig noget.
Men så smiler han.
- Det er, at der er hjerte i isen, siger han og klapper sig hastigt en 15-20 gange på brystet.
- Jeg er med fra start til slut. Jeg er håndværker. Jeg laver mine is fra råvarer til færdigt produkt. Jeg følger ikke nogen opskrifter, som stammer fra et eller andet industriprodukt. Jeg køber ikke et produkt og sælger det videre. Jeg er ikke købmand. Jeg er artisan - og det er jeg stolt af, afslutter han.
Du kan afgive din stemme i konkurrencen om hele Skanderborg Kommunes bedste is i boksen nederst. Du kan læse om de andre to finalister ved at klikke på de to links herunder.